Для особо отважных открываю эту тему по обмену кулинарными рецептами по использованию морозостойких гибридов

С Вашего позволения выложу часть текста из книги Дадыкина "В самых северных субтропиках":

Пока же безусловными рекордсменами по морозостойкости являются другие, тоже новые для нас цитрусы — гибриды апельсинов с трифолиатой, которые стали называть цитранжами, не повреждаемые даже восемнадцатиградусными морозами. Много лет посвятил изучению этой культуры кандидат сельскохозяйственных наук М. Т. Бгажба, собравший на Сухумской опытной станции богатейшую мировую коллекцию цитранжей.
Среди них выбрали самые урожайные формы, создали немало новых. Лишь одна проблема осталась нерешенной — как использовать... плоды.Дело в том, что от трифолиаты, своего родителя, вместе с морозостойкостью они, к сожалению, унаследовали нежелательный привкус — горечь, посильнее, чем у грейпфрута. И, видимо, в дальнейшем морозостойкий цитрус использовался бы лишь для скрещиваний, если бы им не заинтересовался заведующий биохимической лабораторией ВНИИ чая и субтропических культур Г. П. Сарджвеладзе.
Правда, сначала потрудились селекционеры, которым удалось несколько улучшить вкус плодов и в то же время значительно обогатить их витаминами. В новом цитранже, который назвали Анасеули, питательных веществ содержится вдвое больше по сравнению с мандаринами и апельсинами. Витамина С в его душистом соке — около 100, в кожуре — даже 150 миллиграмм-процентов. Среди цитрусовых — настоящий рекордсмен по витаминам!
А биохимики под руководством Сарджвеладзе разработали рецепт приготовления цитрусового бальзама, главной составной частью которого и стал сок плод0й цитранжа. Одним из технологических приемов, совершен, но устраняющих горечь, стало разбавление сока концентратом зеленого чая. Делают так потому, что натуральный сок цитрусовых не обладает тонизирующим свойством, вот и возникла идея дополнить полезные свойства цитранжей тонизирующими веществами, содержащимися в черном и зеленом чае — аккумуляторе не только кофеина, но и катехинов, различных витаминов, редких микро- и макроэлементов других физиологически
активных веществ.
Любопытно, что химический состав и свойства напитка легко изменяются при различном соотношении сока и чайного настоя. Пока
остановились на таком варианте, когда бокал жидкости легко утоляет жажду, оказывает благодаря кофеину бодрящее действие, а кроме того, представляет собой концентрат витаминов С и Р, которые имеют взаимодополняющее целебное воздействие на организм человека.
Исследователи не только выпустили опытную партию оригинального тонизирующего напитка, но и разработали технологию его изготовления в производственных условиях, причем с таким расчетом, чтобы с помощью имеющегося в распоряжении консервных заводов Грузии оборудования можно было без особых затрат наладить его изготовление.
Правильность разработок уже проверена на Батумском цитрусовом комбинате. Здесь переработаны первые тонны плодов цитранжа.
Сейчас Г. П. Сарджвеладзе проводит другие опыты с соками, превращая их в пасту.
Интересна и последняя новинка — экспериментальные конфеты под названием «Цитрусовые». Как выяснилось, цитранжи могут стать ценным компонентом фруктовых начинок, причем используют... кожуру. Между прочим, по содержанию витаминов она в полтора раза превосходит сок самого плода.
По единодушному мнению ученых института, цитранжи настолько ценный продукт, что их можно еще более полно использовать. Силой цветения они пяти кратно превосходят апельсины, что выдвигает эти растения на первое место в качестве источника сырья для устойчивого производства ценнейших эфирных масел, идущих на изготовление лучших духов...
Так нашли применение плодам цитранжа, которые, как оказалось, обладают многими ценными для человека качествами. Ho это, если можно так выразиться, в некоторой степени побочный результат проведенных с цитрусовыми растениями экспериментов.

Мороженое из Юзо, рецепт шеф-повара Morimoto

Ингредиенты:
2 яичных желтка
½ стакана сахара
1 стакан молока
½ стакана жирных сливок ( 35% и более)
¼ стакана сока Юзо
1 чайная ложка тонко измельчённой цедры Юзо ( снятая острым ножом желтая кожура плода)

Приготовление:

1. В устойчивой к нагреванию миске взбейте желтки, затем продолжайте взбивание, постепенно добавляя сахар, пока смесь не станет густой и бледно жёлтой.

2. В небольшой кастрюле нагреть молоко до состояния, когда по краям не появятся пузырьки. При перемешивании постепенно добавьте к взбитым желткам примерно половину молока, а затем постепенно добавьте эту смесь к оставшемуся в кастрюле молоку.

3. Перемешивайте на медленном огне полученную смесь до состояния когда она не начнёт приставать к ложке. Перелейте в другую кастрюльку, помещённую в тазик со льдом и перемешивайте до охлаждения.

4. Добавьте при перемешивании сливки и сок юзо, закройте крышкой и поместите в холодильник на 1-2 часа.

5. Перелейте смесь в мороженицу ( желательно автоматическую), добавьте цедру и следуйте инструкции.

Полученное мороженное переложите в пластиковый контейнер и охлаждайте в морозильнике по крайней мере два часа.

Антон, в СССР даже с съедобными цитрусами ничего не было доведено до конца, а уж с гибридами и подавно. Конечно разработки велись и с гибридами понцируса, но цели ставились накормить витаминами советских людей. Имелись в виду плоды и немного начали переходить на напитки, но Сталин умер и всё похерели. Советскому человеку нужен погоняло, так была устроена социалистическая система. За рубежом уже более 100 лет занимаются морозостойкими гибридами. Американцы, японцы занимаются селекцией, выращиванием и уже давно применяют гибриды в кулинарии, косметике, парфюмерии, медицине. У французов чуть-ли не каждый о-де-колон пахнет цитрусами. Их можно уже не догонять в этом вопросе - просто спокойно тырить их рецепты. Илья один уже "рассекретил".

Я бы не стал так резко оценивать отечественный опыт.
И для Еau de Сologne используются бергамот и лимон, а вовсе не морозостойкие цитрусы.
Первые цитранжи были получены в Америке больше 100 лет тому назад, но дальше применения для подвоев дело не пошло.

Существует даже теория заговора он том что цитрусовая индустрия активно препятствовала селекции в направлении продвижения цитрусов на север.
Вкусы потребителей в развитых странах очень консервативны. Во Франции, кроме клементинов, грейпа, апельсинов и лимонов в торговле присутствуют только мандариноподобные танжело, да и они многими воспринимаются как исчадия безумных Франкенштейнов.
Только в самом верхнем сегменте ресторанов и в магазинах биологических продуктов можно встретить юзо, судачи и померанцы, но не более того.

А вот ещё: Юзучелло, Понцечелло и т.д. и т.п.

Ингредиенты:
½ литра качественного 90% спирта
½ литра воды ( для получения 45° ликёра, 1 литр для 30° градусного)
½ кг сахара
Цедра ( без белой части кожуры) от 6 плодов юзо

Приготовление:
1. Настаивать цедру в спирте одну неделю в закрытой бутылке.
2. Растворить сахар в воде и нагреть почти до кипения.
3. Смешать, охладить, перелить в хорошо закрываемый сосуд и выдержать в комнате по крайней мере 2 недели.
4. Удалить цедру, например фильтрованием.
5. Перелить в бутылки

Для ликёра на понцирусе можно добавить также 2 головки пряной гвоздики , а вместо спирта использовать джин, что значительно нейтрализует неприятный для многих привкус понцируса.

ilya11 писал(а):Я бы не стал так резко оценивать отечественный опыт.
И для Еau de Сologne используются бергамот и лимон, а вовсе не морозостойкие цитрусы.
Первые цитранжи были получены в Америке больше 100 лет тому назад, но дальше применения для подвоев дело не пошло.

Существует даже теория заговора он том что цитрусовая индустрия активно препятствовала селекции в направлении продвижения цитрусов на север.
Вкусы потребителей в развитых странах очень консервативны. Во Франции, кроме клементинов, грейпа, апельсинов и лимонов в торговле присутствуют только мандариноподобные танжело, да и они многими воспринимаются как исчадия безумных Франкенштейнов.
Только в самом верхнем сегменте ресторанов и в магазинах биологических продуктов можно встретить юзо, судачи и померанцы, но не более того.

Спасибо, Илья за рецепты, но мы больше привыкшие к буряку. Тут ещё нужна культура употребления того или иного продукта. Японцы без своих родных морозоустойчивых никуда. Юзо, юко и т.д и т.п. они применяют где только можно и нельзя. Ваш первый рецепт об этом красноречиво говорит. Им итальянские бергамоты и лимоны как-то не по вкусу.
На счёт заговора вполне может быть, а зачем плодить конкурентов. Хотелось, чтобы Вы немного рассказали о индустрии цитрусовых на юге Франции (с Корсикой всё ясно) - вот вроде есть у французов 9а зона, а что-то испанские и итальянские цитрусы французам больше по душе, а виноград милее. Может всё-таки для настоящих цитрусов зона 9а рискрванная. Лучше всё-же цитрусы, которые идут непосредственно в пищу без переработки в 9б/10 зоне выращивать.

Василий,
В континентальной части Франции цитрусы не культивируются из за невозможности конкурировать с Италией и Испанией, США и странами южного полушария на общем рынке.
Главным образом из за недостаточного валового объёма и дороговизны рабочей силы. На нишевом рынке для шикарных ресторанов, один производитель на юге Франции пытается конкурировать с Испанией по производству японских цитрусов, но вряд ли ему это удастся.

Продолжаю для тех кто хочет разнообразить диету из буряка
Мармеладный джем из Юзо

Ингредиенты:
6 плодов Юзо
0,6 литра воды
Количество сахара равное весу плодов

Приготовление:
1. Помыть и просушить плоды Юзо
2. Разрезать на половинки и отделить семена
3. Нагреть при перемешивании плоды, половину количества сахара и половину объёма воды до кипения, держать при кипении 3 минуты
4. На следующий день измельчить плоды либо миксером либо ножом на кусочки, прокипятить семена Юзо с оставшимся количеством воды в течении 15 минут (для экстракции пектина), удалить семена, растворить оставшийся сахар, смешать всё вместе и прокипятить 5 минут при сильном перемешивании.
5. Тут же поместить в сполоснутые кипятком банки, закрыть и остудить в перевёрнутом виде.
6. Хранить в холодильнике , мармелад улучшает вкус после 1-2 месяцев, особенно если кусочки плодов были величиной около 1см ( оптимальный размер)
Этот мармелад исключительно гармонирует с фуа-гра

Хорошая вещь, наверное - это мармелад из юзу. Пару кг плодов понцируса с ботсада принёс, но скорее всего не стоит с ним возится на счёт мармелада?
Желаю удачи французскому производителю японских цитрусов. Он скорее всего где-то на южном побережье Франции выращивает? Можно будет там кусочек земли купить? Там твёрдая 9а зона? Мейер, уншиу, вашингтон можно будет выращивать кроме юзу и цитранжей с цитрумело? Хотя бы для себя.